很小的時候，大🊬📜約三四歲吧，母親偶爾會帶我去她單位上班。

    記得是個不大的院落，青磚灰瓦的，院中種著幾棵大海棠。院子🂞🏻四下是一間間的辦公室，食堂就在院子的一角。記得冬瓜汆丸子很好吃。

    老母親總戲稱當年那個食堂的燜面為鋼絲面，但我已不記得吃過了。想來干硬的很吧，而且必定是個北京廚子🖗💭🕄，因為北京的燜面與🄂其他省份的不同。

    比如河南，會直接將生切面放在預先略🐃☴炒過的菜上，加適量水后，蓋蓋兒燜熟🍋🆢👎。做不好的話面條兒就濕答答的，因為水放多了，🙪🍈浸了面條。做好了雖然很滋潤，但缺少些柔韌的口感。

    而北京燜面卻柔韌耐嚼，這是由于生切面要在籠屜中預先蒸制十來分鐘，待🆤面條斷生后再與略炒的菜一起🝶🏬燜熟。這樣的面條兒，水放多些也不怕被浸透，但如果水放少了，極易🍠🉡變成“鋼絲面”。

    我年輕時只知道北京的做法，常做豇豆或豆角燜面，上了點兒歲數后最喜🌈☲歡做的是蒜苗燜面，一來味美，二來省時。前后不超過一刻鐘就做得了，因為不用事先蒸面條，這有點兒像河南做法了。

    一家四口兒，買二斤極細的切面，瘦五花肉三兩，一斤細桿兒青綠蒜苗。這里提醒一下🜶，千萬別買那種黃綠粗壯的蒜苗，味道大不同。還有就是，北京人說的蒜苗🃖其實就是蒜苔。

    五花肉去皮后切絲，蒜苗掰去老莖和頂花后切成寸段，細面⚢📁攔腰🂞🏻揪斷打散。

    油鍋倒少許素油，將肉絲煸炒出🏄🗧🞁油，下入蔥姜絲大料后，用糖、鹽、醬油調🆤味略炒。加少量水后鋪上細面，撣水后蓋蓋兒大火燜制。

    五分鐘后開蓋兒，一手執(zhí)🜾鍋鏟，一手執(zhí)長筷。上下翻動梳理面條，至菜面均勻。此時再🜶略撣少許清水，蓋蓋兒燜制三四分鐘后，揭蓋撒蒜沫拌勻即成。

    此時細面油韌干🊬📜香，蒜苔脆嫩。夾一注子入口，肉香蒜香面香，交疊遞次，妙不可言。幸運的話，還會有少許焦脆鍋底🐍，更添滋味🄂兒。

    如能淋上一勺臘八醋，幾滴辣🊋🎮椒油，再配一碗紫菜蛋花兒湯。嘿，沒治了！

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